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不入味

时刻:2019-08-14 来历:admin 点击:

  做清蒸鳊鱼,将白肚翘嘴的鳊鱼码盐,洗过,入油、生抽、姜丝、料酒、糖、醋,搁锅中蒸,临了,还要淋上麻油、胡椒粉,生怕不入味。
  
  味,怎么入?当然是先腌,腌咸蛋、腌风鸡……滋味渐渐浸透肌理,蒸出来,也就有了风味。
  
  腌醉蟹,清人《调鼎集》中说:“三十团脐不必尖,好糟斤半半斤盐,好醋半斤斤半酒,听君留供到年边。”糟、盐、酒,按份额投进,如此,才干入味。
  
  煮茶叶蛋亦如此,蛋煮好后,将壳敲碎,再煮,渐渐就入味了。
  
  味是什么?麻、辣、酸、甜,或当下、时下,或周围人,都喜爱并承受的东西。就像四川人喜辣,苏州人爱甜,北方的酸菜羊肉好酸,安徽的臭桂鱼偏臭,假如反了,便是不入味。
  
  宋人林洪《山家清供》中谈吃火锅之事,说他游武夷六曲时,访止止师,遇上大雪天,得一只兔,没有厨子做。师说:“山里只用薄批酒、酱、椒料腌一下,把风炉安到座上,用小半锅水,等水开了,每人拿一双筷子,自己夹肉放在开水里,摆熟了吃,就随各人的口味,蘸调味汁。林洪吃了之后感觉特爽,且能在大雪纷飞之时与友人围坐一同,随意品味,便为此吃法取了好听的姓名——“拨霞供”。
  
  我爬武夷山时,曾看到山中有个道人仙洞,洞中烟雾袅袅,有石桌、石凳,不知林洪有没有坐在里边,吃过兔肉?古人能有好心境,全在兔肉切薄,蘸着吃,入味。
  
  菜不入味,没有人喜爱吃。人不入味,无法习惯周围的环境。
  
  不入味,便是与周围无法合拍。周围的人,在小酒馆里大口吃肉,大碗喝酒,酒是烈性白酒,口中荤荤素素,骂骂咧咧,假如此刻,你还手捧一本书,摇头摆尾地吟诗,他人粗鲁,你故作文雅,这便是不入味。不入味,在官场,一个人不熟悉官场上的一套,他就无法走远。不入味,在职场上,假如周围的人,男的女的,瘦的胖的,都巴结上司,拍上司的马屁,你若不仿效,便是不入味。不入味,在文场上,早年文人写骈文,风雅颂,假如某一个人,写散文,便是不入味。
  
  众醉独醒,是不入味。他人都酩酊大醉,你还没醉,也算是不入味。那个味,是醉,是俗人的高兴。特立独行,是不入味。风格与气质与他人不一样,在俗世简单吃亏。所以,水浒里的一百单八将,都是志同道合的人。
  
  不入味,却也是别的一种味。
  
  《儒林外史》作者吴敬梓,其时的一位考官点评他:“文章大好人大怪。”吴敬梓“怪”在哪里?“怪”在不入味。他身世官吏之家,却绝意功名,乐做一个任意放浪的自在文人。在吴敬梓看来,只要视功名利禄如粪土的叛逆者,才称得上人品高尚。吴敬梓写杜少卿,就着意于织造他不达时宜、古怪古怪的情节和细节。
  
  贾平凹也曾“不入味”。一次,有个人请他赴宴,他对人家说,“老兄:今晚粤菜馆的饭局我就不去了。在座的有那么多领导和大款,我虽也是局级,但文联主席是穷官、闲官,他人不装在眼里……若去了,他们西装革履我一身休闲,他们坐小车我骑自行车,他们提手机我背个挎包。于我觉得破旧,于人家又觉得我不合群。”——他怕自己“不入味”,怕孤负了他人的好心。
  
  有个朋友,一次偶尔,在酒桌上知道一帮人。这帮人对这个朋友十分尊重,而且热心有加。散席时,相互留下电话号码,表明要常常联络,常来常往。朋友其实心里知道,两边离了酒席,或许就从此再难相见,由于他们互相并“不入味”。